料理
中式烹飪，守著更細的標準
御 Yu by Si Jie 以精緻餐飲的技術處理中式料理——該給猛火的地方給足火，該等的地方等到底，盤子是組合出來的，不是堆滿的。
招牌
烤鴨
我們最想先端到您面前的一道——整鴨入爐，烤到外皮凝成深琥珀色的光澤，再片皮上桌，佐熱薄餅。
重點在皮：光亮、均勻，刀路要讓每一片都帶著皮。圍在盤邊的是竹蒸籠裡的薄餅、切得極細的黃瓜絲與蔥絲、烘香芝麻與甜麵醬——還有一排單口鴨肉小點，每一口綴以魚子醬。
這一頁的照片都是本廚房的作品。它們用來說明我們怎麼煮、怎麼擺盤，而不是用來代替菜單。
完整菜單與價格將於近期在此公布。照片中的菜色不一定會出現在菜單上，選項也會隨季節調整。
其一
從水裡來
海鮮是中式廚房裡最不容犯錯的東西。魚只有幾秒鐘的窗口是既熟又滑，錯過那幾秒，就是一道次一等的菜。
我們按日採買而不是按週，蒸與汆都是現點現做，辣油與發酵醬料自家調製，讓辣味以風味而不是雜訊的形式抵達。
其二
鑊，與鑊底下的那把火
鑊氣——猛火在食物上留下的那股淡淡焦香甜味——事後補不上。它要嘛在，要嘛不在。
要得到它，需要一支比家用爐灶熱得多的爐頭、一位動作快到不太合理的廚師，以及即使客滿也堅持小量分鍋的紀律。
其三
慢慢熬出來的湯
一鍋好湯是時間的事，不是高湯粉的事。它是中式廚房裡最急不得、也最藏不住的一環。
我們的湯很早就起鍋開熬，耐著性子撇沫，調味放在最後而不是最前——所以它們喝起來，就是原本那樣東西的味道。
其四
麵，與立起這個名字的那一碗
在御之前有 Special Noodle——四姐在北加州以一碗每次都一樣的麵建立起來的品牌。那套功夫，延續到這間廚房。
麵條手工現拉、現點現煮——醬是主角時就拌得素淨，也可以用滷肉、青菜與一顆軟心蛋堆起來。米飯同樣講究：熱鑊猛火快炒，粒粒分明，並吃進鑊氣。
其五
小盤與點心
小東西最看得出一間廚房的耐性。餃子皮要嘛夠薄，要嘛不夠，破綻無處可藏。
這些都是早上手工現做的，做多少、賣多少。
